Secretos de la miel

La miel, además de ser un buen edulcorante, es un alimento de alto poder energético, rico en azúcares, ácidos naturales, minerales, proteínas, aminoácidos y enzimas de rápida asimilación. Por ello el beneficio de consumirla regularmente es indiscutible.

Pero tal como sucede con otros alimentos, a la hora de consumirla, es importante tener en cuenta su calidad.

Calidad implica inocuidad, es decir, conlleva la garantía de no causar daño al consumidor y ello explícitamente exige una miel sin agregado de productos indeseables o contaminantes de ninguna especie, ya sea en forma involuntaria o voluntaria, y que

además conserve sus características sensoriales y propiedades intactas para beneficio de la salud.

“La calidad de la miel es el resultado de dos factores: el trabajo de las abejas para producirla y la intervención del hombre para extraerla, involucrando todas las actividades que el apicultor realiza desde las colmenas hasta su comercialización. Todas estas etapas deben realizarse con sumo cuidado promoviéndose la aplicación de  las Buenas Prácticas Apícolas, que incluyen el manejo de colmenas (manejo sanitario del apiario, alimentación artificial, manejo de los materiales), el transporte de alzas melarias llenas, la cosecha y la extracción” afirma el Ing. Agr. Hugo Martínez Melo, extensionista de la EEA Balcarce y Agente de Proyecto del Programa Cambio Rural.

El técnico apunta que el Programa Nacional Apícola del INTA realiza aportes significativos a la solución de los problemas vinculados al tema calidad. La puesta en marcha de actividades de investigación aplicada en diferentes aspectos vinculados a la calidad, articuladas con los apicultores y otros organismos e instituciones público-privadas del sector son una ventaja competitiva con la que cuentan los productores que integran los grupos Cambio Rural. La dinámica de trabajo grupal y la asistencia del profesional asesor, en la construcción de conocimientos e incorporación de tecnología, son las herramientas esenciales para lograr una miel de calidad y la sustentabilidad de las empresas y micro-emprendimientos apícolas.

La miel y los sentidos

En general los consumidores tienen un concepto subjetivo de la calidad, que tiene que ver con sus gustos y preferencias al adquirir la miel, pero hay que enfatizar el siguiente concepto: si la miel es inocua y no está adulterada, es una miel de calidad.

Por otra parte, la miel puede ser clasificada en mieles de flores o de mielada o mielato.  Entre las primeras, agrega Martínez Melo, existen las mieles monoflorales, producidas mayoritariamente con el néctar y el polen, que provienen de una sola especie, entre las que se destacan las de cítricos, de trébol o aromáticas. En las multiflorales, la miel se realiza con  el néctar y polen que proviene de muchas flores. La mielada o mielato es producida a partir de las secreciones (no florales) de las plantas o exudados de otros insectos, con color más oscuro y sabor menos dulce.

Con respecto a este tema, Martínez Melo señala “la miel, por ser un producto elaborado a partir del néctar y el polen de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas, varía sus características sensoriales según la composición química de las mismas, vinculada a los ambientes donde se reproducen. Por lo tanto el color, aroma, sabor y consistencia, se asocian con su origen botánico. El color es una característica de importancia comercial, ya que, en general, son muy apreciadas las mieles claras. Sin embargo el tiempo y la exposición a altas temperaturas la oscurecen. El olor y sabor característicos de este producto puede afectarse por calentamiento a altas temperaturas”.

El profesional aclara que la consistencia de la miel puede ser líquida o cristalina y agrega que la mayoría de las mieles tienden a cristalizarse naturalmente con el tiempo, y continúa, “la miel debe contar con determinadas características físico-químicas cuya variación es fácilmente detectable a través de análisis. Dichas características pueden agruparse según se relacionen con su madurez, con la limpieza en el proceso y el deterioro durante su almacenamiento. Por todas estas características el mercado consumidor diferencia o prefiere mieles de calidad y en este sentido el productor debería diferenciar sus mieles para poder agregarle valor a su producto. En esta misma dirección, se aconseja al público consumidor que se abstenga de consumir mieles cuyo origen y calidad no está bien definido o identificado” concluye el técnico.

Hacia el logro de una  miel de calidad

El manejo del apiario es uno de los aspectos centrales para la obtención de una miel de calidad conforme a los requerimientos impuestos por los compradores nacionales e internacionales de productos apícolas.

En este punto se recuerda que tanto los apicultores como las empresas del sector cuentan con las herramientas tecnológicas  propuestas por el Programa Nacional Apícola del INTA (PROAPI) y enumeradas en el “Sendero Tecnológico”:

• Diagnóstico de campo: el técnico del grupo realizará la inspección de las colmenas del apiario para determinar la población de las colmenas (categorización), evaluar el nivel de reservas y estado sanitario. Estos datos son elementales para realizar los ajustes en el plan sanitario y diagramar el plan de trabajo.
• Estrategia de control de Loque Americana: el método de control de Loque Americana  contempla no aplicar preventivamente antibióticos para obtener miel de alta calidad.
• Monitoreo y control de Varroosis: se debe monitorear la carga parasitaria, relacionado con la curva de floraciones de cada localidad.
• Alimentación estratégica: conociendo la curva de floración se alimenta la colmena en forma estratégica para la producción de miel y el crecimiento del apiario.
• Oportunidad de la multiplicación: se multiplica sólo cuando la colmena alcanza un desarrollo importante y las abejas cuentan con abundancia de nutrientes.
• Recambio de reinas: el recambio de reinas con una genética acorde, es una de las operaciones fundamentales para mantener colonias sanas y productivas.
• Gestión de calidad: para lograr calidad es necesario la participación de todos los integrantes del grupo en la implementación de la Buenas Prácticas Apícolas.
• Unidades Demostrativas: en las Unidades Demostrativas se utilizan las herramientas propuestas por los técnicos, a fin de evaluar una práctica, un insumo, realizar una capacitación, etc.
• Grupos de asistencia técnica: el grupo Cambio Rural es la herramienta fundamental que permite el intercambio de experiencias, motoriza los cambios e incentiva a la incorporación de las tecnologías insumos y procesos y organizacionales.

La construcción del Sendero Tecnológico es un ejercicio compartido entre el INTA – PROFEDER, las instituciones que conforman el PROAPI y los productores apícolas que lo implementan. En este camino desde Cambio Rural se propone asistir al productor en la organización y gestión de su empresa, la producción, la transformación y la comercialización, con la finalidad de mejorar sus ingresos y facilitar la integración de las acciones de los sectores público y privado, facilitando el acceso a mercados y a las vinculaciones comerciales necesarias para lograr el fortalecimiento del sector.